폴 앤 폴리나의 인기와 홍대 주변 빵집들의 현주소

아주 오랜만에 폴 앤 폴리나에 들렀다. 줄을 서서 기다려야 될 정도로 사람들이 많이 몰린다는 이야기를 듣고는 한 번도 가지 않았다. 다른 음식도 그렇지만 발효빵은 더더욱, 많이 만들면서 질을 균일하게 유지하는 것이 어렵다고 생각하기 때문이다. 여러 이유가 있겠지만, 반죽의 온도가 가장 먼저 생각난다. 발효의 최적화를 위해서 주변의 온도도 맞춰줘야 하지만, 반죽 자체의 온도를 맞춰주는 것도 중요하다. 이 반죽의 온도는 무게나 부피와 관계가 있다. 집에서 서너사람 먹을 크기의 빵을 만들면 반죽할때 온도를 올리기 쉽지 않은 이유도 바로 그것이다. ‘빵에 따라 몇 킬로그램짜리 반죽이 온도 유지가 쉽다’ 뭐 이런 이야기를 듣는다. 물론 이런 그냥 하나의 예다. 사실은 줄 서서 기다리기 귀찮아서 가지 않았다.

다른 빵에는 별 관심이 없었고, 오랜만에 치아바타를 먹고 싶었다. 에릭 케제르에서 치아바타라는 딱지를 붙인 빵은 사실 호기에 더 가까운데, 그럭저럭 먹을만 했다가 지점을 늘리면서 맛이 살짝 갔다는 느낌을 받았다. 역시 사람이 많았는데, 덜 구운 ‘화이트 치아바타’만이 남아 있었다. 일단 눈으로 보았을때부터 예전에 샀던 것과는 다르다는 생각을 했고, 집에 가져와서 잘라보니 공기방울을 비롯한 조직이 내가 생각하거나 예전에 폴 앤 폴리나에서 먹었던 치아바타는 아니었다. 쿄 베이커리에서 예전에, 그냥 롤빵에 가까운 치아바타를 사고 살짝 경악했던 기억이 있는데, 그 느낌과 거의 비슷했다. 대부분의 우리나라 빵집에서 치아바타의 이름을 달고 파는 빵들과 똑같다고나 할까. 다른 빵들은 그래도 멀쩡해보였으나 치아바타만은 유독 그런 느낌이 들었다. 겨우 빵 한 개 사다 먹고 실망스럽다는 이야기는 하지 않겠다.

사실 문제는 폴 앤 폴리나가 아니고, 이들의 성공에서 뭔가 얻어내지 못하는 주변의 다른 빵집들이다. 폴 앤 폴리나가 들어서고 적어도 두 세 군데의 빵집이 더 홍대 주변에 생겼다. 물론 이 동네에 빵집이 더 많이 들어서지 못하는 이유가 따로 있기는 하지만(내가 언급해야 될만한 건 아니다. 그냥 “인간관계” 정도라고만 해 두자), 새로 생긴 빵집들의 빵이 적어도 폴 앤 폴리나를 따라가지도 못하는 건 나로서 이해하기 힘들다.

특히 가장 크게 두드러지는 점은, 기본적인 맛 자체의 접근이다. 폴 앤 폴리나의 빵은 짠 맛이 주를 이룬다. 짭짤하다는 것이 아니라, 일단 단 맛이 없다. 그리고 이것이 발효빵, 또는 “식사빵” 맛의 기본이다. 알고 보면 어렵지 않을 것 같지만, 단맛이 모든 음식에서 알게 모르게 주도권을 잡고 있는 우리나라의 입맛 또는 식생활이다. 거기에 습관이 들어 있으면 고치기가 쉽지 않다. 그래서 홍대 앞 다른 빵집들의 빵에서는 단맛을 주로 느낄 수 있다. 그냥 나는 그걸 ‘교육받은 맛’이라고 생각한다. 식빵인데도 먹다 보면 금방 질려버린다. 설탕이거나, 아니면 감칠맛을 내기 위해서 쓰는 지방의 단맛이 두드러진다. 바탕이 짠맛인 빵을 내놓는 가게는 정말 별로 많지 않다. 그리고 그나마도 외국계 체인인 경우가 많다.

또 다른 문제는 기본이 안 된 상태에서 응용을 하려 애쓴다는 점이다. 지난 번에 글을 올렸던 Bread 05의 빵에는 메생이가 들어 있었다. 맛? 별 느낌이 없었다. 그냥 물, 밀가루, 소금, 이스트만 써서 맹숭맹숭한 빵을 만들면 안 팔린다는 생각이 뒤에 깔려 있는 것일까? 그러나 그러한 빵들도 잘 만든다면 팔린다. 잘 팔리는 가게가 있지 않은가? 나는 이렇게 부재료를 계속해서 집어넣게 만드는 원동력이 두려움이라고 생각한다. 기본 재료로만 빵을 만들면 감출 구석이 없으니까.

기본에 충실하려고 하는 가게들이 잘 되는 걸 보면 기분이 좋다. 그러나 소비자의 입장에서는 어느 한 집이 아주 잘 하는 것보다, 골고루 적당히 잘 해서 보다 더 다양한 즐거움을 누리고 싶은 욕구를 가지게 된다. 모두 사람이 하는 일들인지라 감당하지 못할만큼 수요가 몰리면 질은 당연히 떨어지게 되어 있다. 빵 한 개 먹고 사람이 많이 몰려서 질이 떨어진 것 같네, 하는 성급한 이야기는 하고 싶지 않다. 다만, 새로 생긴 빵집들이 왜 그 성공의 원인을 제대로 캐거나 따라하지 못할까 그게 못내 궁금하다. 내 생각에는 그것이 엄청난 장인정신이나 화려한 기술이라기 보다, 기본에 충실하고 싶은 마음이기 때문에 더더욱 그렇다. 이런 식으로 일종의 빈익빈 부익부 현상이 벌어지면 결국 모두 손해를 보게 되지 않을까?

참, 요즘은 직접 빵을 굽는 파인 다이닝 레스토랑에서도 굉장히 좋은 빵을 내놓는다. 빵을 전문으로 하시는 분들은 이런 경향에 아무런 생각이 없으실까?

빵, 폴앤폴리나, 홍대

# by bluexmas | 2011/03/15 12:57 | Taste | 트랙백 | 덧글(34)

 Commented by 대건 at 2011/03/15 13:07 

폴앤폴리나가 홍대 정문쪽, 네스카페 있는 골목 안쪽에 있는 집이 맞죠?

예전에 거기서 빵 사다가 먹은 적 있었는데, 그동안 먹었던 빵하고는 조금 다르더라구요.

맛있었던 기억이 있습니다.

물론 그 다음에는 줄서기 귀찮아서 사먹은 적 없지만요. ^^

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:52

네 맞습니다 그 집… 줄 서기 귀찮지요 아무래도. 그 좁은 매장에서 그러기 내키지 않습니다.

 Commented by 아스나기 at 2011/03/15 13:11 

폴 앤 폴리나가 빵바닥(?)에 가져다준 임팩트라는건 ‘식사빵’이라는 개념이라고 생각되네요. 본래 지금 흔하게 빵집에서 팔리는 빵들은 말 그대로 지나치게 ‘부식으로서의 빵’에 초점을 맞춘 일본식 ‘과자빵’의 개념이지요. 그러다 보니 특색 없는 바게뜨나 치아바타 같은 것을 주력으로 하는 가게는 사실 찾아보기 힘들고, 별로 중요하게 생각하지 않으니 대충 만들고, 사람들은 그러다 보니 더욱 찾지 않게 되고… 결국 웬 젤라틴과 생크림으로 범벅한 케익같은것만 잔뜩 만들고 있으니. 아쉬울 따름이지요.

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:53

그렇죠 식사빵 개념… 사실 젤라틴을 넣는 건 아주 잘못된 건 아닌데 젤라틴만 넣거나, 식물성 크림 쓰거나… 일본 식문화를 싫어하는 건 아닌데 그것만 넘어오니까 피곤합니다.

 Commented by 만재망 at 2011/03/15 15:22 

여자친구가 바람 났어요 , 도와주세요 ..

직장생활 면서 우연히 여친 컴퓨터를 봤어요,

근데 http://suzi30.com 이란 사이트를 발견 ..

남겨진 아이디로 로그인 해보니 ,

다른 남자들과 바람 났어요 ㅠ 저도 열 받고

여친통장으로 여기에 가입해서 간호사랑 조건몇번했어요 ..

이걸 보시고 님들도 한번 가입해봐요 ..

http://suzi30.com

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:54

싸이월드에 홈피도 버젓이 있으면서 이 짓거리 하는 너는 병신이지? 누가 이런 거 보고 가입하냐?

 Commented by 遊鉞 at 2011/03/15 15:40 

몇년전까지 근처에 괜찮은 개인 제과점이 있었는데 원래도 빵은 잘 만들었어요. 그런데 아예 단맛을 줄이고, 빵 위주로 가면서 일년 못돼서 가게 넘겼더라고요. 그게 벌써 몇년 됐는데… 위치 문제도 있는거였지 싶네요.

하여간 안 달아도 되는 것도 달고, 안 매워도 되는 것도 맵고, 뭐 좀 그래요.

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:54

아뇨 뭐 손님들이 싫어했을 듯… 정말 안 달아도 되는 거 달고 안 매워도 되는 거 맵고… 그래도 좋다고 다들 맛있게 드시니 뭐 입닥치고 있어야지요 ‘ㅅ’

 Commented by 遊鉞 at 2011/03/19 05:26

그 위치가 좀 달달하게 만들어야 팔릴 평범한 주택가였거든요.

좀 유명하고 목좋은데 냈으면 혹시 좀 됐을까 몰라요ㅡ_ㅡ;;;

 Commented by 꿀우유 at 2011/03/15 16:12 

줄서는건 싫은데 막 나와 썰어놓은 빵 발사믹 찍어먹는건 행복했어요 ㅎ

한국은 어디 맛있다 하면 그리로 다 가니까…..

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:55

그렇죠 다 거기로 가니까, 가야 하니까…;;

 Commented by 숲 at 2011/03/15 16:24 

누군가가 사온 폴앤폴리나 빵을 먹고 반했던 기억이 나네요.

근데 그 앞을 지날 때마다 사람이 워낙 많으니까

들어가서 사먹기가 좀 쑥스럽더라고요.

B님 말씀대로 그런 가게가 속속들이 들어선다면

얼마나 좋을까…하는 생각.

뭔가 인기있고 핫하다는 이유만으로 빵점 문턱이 높게만 느껴지는 저같은 사람도 있으니까요.

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:55

그러게요 인기 있다고 하면 사람이 비뚤어져서 가기 싫어집니다 솔직히…

 Commented by RyuRing at 2011/03/15 16:54 

예전에는 학교가기 전에 잠깐 들러서 올리브빵 하나 사들고 강의들으며 먹을 수 있었는데.. 지금은 가게 밖까지 길게 줄을 늘어서 있는 걸 보니까 아무리 맛있어도 저렇게는 못사먹겠다고 고개를 절레절레 흔듭니다-_ㅠ…

다른 빵들은 그냥..그 맛만 못해도 다른 곳에서 사 먹을 수 있으니까 괜찮은데, 올리브빵 못먹는게 가장 아쉬워요;ㅛ; (대신 절인 올리브를 병째 사두고 먹고 있긴 하지만요….ㅠㅠ)

저희 동네에도 개인 빵집이 있는데 빵 맛이 담백해야 하는 건 담백하고, 달아야 할 건 달아서 자주 사먹고 있어요. 아쉬운건 담백한 빵 종류가 부족하다는 것과…여태까지 인기있었던 빵 종류만 내놓으신다는거ㅠㅠ.. 빵집 아저씨랑 좀 더 친해지면 올리브빵 팔아달라고 부탁해볼까봐요…

(난데없이 올리브빵 간증글이 되어버렸네요ㅠㅠㅠ?!?….)

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:55

믿습니다 올리브빵! 뭐 이런 건가요 ㅠㅠㅠ 한 번 부탁해보세요ㅠㅠㅠ

 Commented by 힐링포션 at 2011/03/15 18:39 

동네 빵집에서 ‘자연발효 곡물빵’인가 하는 이름으로 꽤나 본격적인 식사빵(이라고 하기엔 좀 부담스러운데… 아무튼 설탕과 버터 범벅이 아닌 빵)을 내놓았었습니다. 시식용으로 썰어둔 것을 먹어보고 “이런 빵이 하나쯤 있어야지!” 하고 반가워했지만 당장 주머니에 돈이 없어서 그냥 돌아왔는데, 며칠 후 다시 가 보니 그 빵이 생크림도 아니고 정체불명의 식물성 유지를 안쪽에 떡칠한 크림빵이 되어있더군요. 이게 어떻게 된 거냐고 카운터에 물어보니 “안 달고 퍽퍽하다고 손님들이 안 찾으셔서요…”라고… orz

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:56

음 우리나라가 뭐 그렇지 않겠습니까 ㅠㅠㅠ 슬픕니다 ㅠㅠㅠ

 Commented at 2011/03/15 18:40 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:56

그 집 빵을 언급하지 않은 건 정말 제가 귀찮아서… 그냥 집에서 구워 먹고 살랍니다 맛 없어도ㅠㅠㅠ

 Commented by 파란양 at 2011/03/15 20:00 

상업성을 무시하면 시장에서 밀려나기 때문에.. 라는 이유가 제일 크지 않을까요?

 Commented by bluexmas at 2011/03/19 00:57

무엇을 위한 상업성이 문제겠지요 뭐. 왜 성공하려면 안전빵으로 놀지 말라고도 하지요…

 Commented by hippolo at 2011/03/15 22:09 

전문적인 접근을 하셨네요~^^ 유명하니 하번 가서 왕창 사와 먹어봤는데.. 맛은 있었어요,, 근데 블랙 올리브에 알러지가 있는지 몰랐던 부모님은 그거 드시고 병원비가 더 나왔던 기억이 나는군요..

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:13

아 올리브에 알러지가… 거기에도 색소인지 보존제가 들어가는데(원래 블랙 올리브는 그렇게 새까맣지 않아요) 그것 때문일 수도 있어요.

 Commented by 리키 at 2011/03/15 23:57 

그렇지 않아도 오늘 폴앤폴리나 방문해서 12시 문 열자마자 갔더니 갓 나온 따끈한 빵들을 시식해볼수 있어서 좋더라구요~ 저도 블랙올리브 들어간 빵이 맛있었으나 저의 손은 뺑오쇼콜라를 집어왔을뿐 ㅜㅜ

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:14

뺑 오 쇼콜라 같은 빵은 버터도 많이 들어가니까요…

 Commented by 초이 at 2011/03/16 00:47 

광고도 이젠 답글도 뜨네요….

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:14

그러게요 뭐하는 쓰레긴지 참… 잘 지내시죠?

 Commented by 바다아빠 at 2011/03/16 06:31 

낼리치몬드 본점 세미나실에서 한시에 우리나라에서 최초로 흑밀(흑미아님) 세미나가있습니다 무료구 제가 남들앞에서하는 첫세미나이기도합니다 흑미를 통밀로 빻아최대 80%까지넣어 만듭니다 이건무료세미나이니 광고는 아니겠죠 ㅋㅋ

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:14

아 그렇군요. 저는 시간이 없어 가지 못했습니다.

 Commented at 2011/03/16 15:41 

비공개 덧글입니다.

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:14

아 그건… 못 만들어서 그런 거죠 뭐. 프로의식이 없으니까요.

 Commented by meenee at 2011/03/17 20:28 

정말. 롤빵같은 치아바타라는 표현에 완전 공감하고 가요. ㅋㅋ ㅠㅠ 왜 그렇게 많은지.

 Commented by bluexmas at 2011/03/23 01:15

대부분 다 그래요. 그래야 팔리니까요. 맛에 대한 개념이 없어서요…

 Commented by yuja at 2011/04/07 12:35 

롤빵 치아바타…한국에서 몇번이나 당하고 몇번이나 좌절하고 나중에는 겉을 보면 짐작이 가더군요. 그런데 의외로 충무로쪽의 한옥마을(이 아닌가?) 앞쪽 파리크로와상이었나 바게트였나에서 비교적 염가에 적어도 질감은 엇비슷한 걸 먹은 적이 있어요. 치아바타 특유의 고소감이나 간은 부족했지만 질감은 꽤 비슷해서 감동했었습니다.