돈까스

인당 2만원 수준의 객단가에 전혀 걸맞지 않는 주문기, 그에 걸맞게 함량 미달인 식사 경험 같은 건 다 넘길 수 있다. 식종 불문 그런 곳이 더 흔한 시대니까. 그런데 도무지 이해가 가지 않는 게 있으니 바로 돈까스 속 돼지고기의 상태다. 아무리 곱씹어 보아도 그냥 튀겨서 나오는 맛과 질감이 아니다. 튀김은 궁극적으로 오븐과 원리가 같은 문법인데 다만 조리...

하루하루가 다르게 음식점들이 망해가는 걸 체감하는지라 거기에 터럭만큼이라도 뭔가 보태고 싶은 생각이 없다. 그래서 글을 잘 안 쓰고 있는데 이런 자제력(?)을 뚫고 이야기를 하게 만드는, 지독히 나쁜 음식점들이 있다. 최근에 양재동에서 먹은 돈까스가 좋은 예다. 요즘 대세인 두툼한 일본식 돈까스를 하는데 등심을 먹어보니 고기의 맛과 질감 모두 신기했다. 옷을 입혀 기름에 튀기면 재료들이 익지만 분해가 되지는...

아니다, 절대 과장이 아니다. 나는 목숨을 걸고 긴자 바이린의 돈까스를 먹었다. 사연은 다음과 같다. 며칠 전 점심을 먹으려 갔는데 일대의 보도에 전부 살얼음이 끼어 있었다. 조심스레 걸어 음식점에 도착했지만 문을 열고 들어서자마자 발깔개 바로 앞의 대리석(화강암) 바닥에서 옆으로 미끄러져 두 발이 순간 한꺼번에 공중에 떠올랐다. 더 잘 묘사해줄 수 있는 영상을 아는데 마땅한 검색어가 생각나지 않아...

가끔 돈까스가 먹고 싶어진다. 사실 그리 만들기 어려운 음식은 아니다. 숙성이니 뭐니 하는 이야기는 다 덧없고, 적당한 등심을 사다가 소금과 후추로 간을 한 뒤 밀가루(전분)-계란물-빵가루의 순으로 옷을 입혀 냉동시키면 끝이다. 등심 1kg분을 만드는데 두 사람의 손이라면 20분이면 충분하다. 요령은 ‘더러워지는 손’과 그렇지 않은 손 구분하기다. 사람 손이라는 고기도 밀가루-계란물-빵가루를 거치면 옷을 두툼하게 입는다. 이때 한 손만...