[도쿄/요츠야] 타케다-돈까스의 멘탈리티

지난 추석 연휴의 3박4일 도쿄 여행에서 가장 잘 먹은 끼니였다. 아니, 이게 최선이었다면 대체 무엇을 먹었습니까? 라고 묻고 싶을 것이다. 미슐랭 별 한 개급의 레스토랑 세 군데에 갔는데 두 군데는 진짜 처참한 실패였고 나머지 하나는 이 돈까스와 용호상박으로 2위였다. 그렇다면 나는 어쩐지 돈까스의 손을 들어줄 수밖에 없는 것이다. 좀 웃기는 이야기지만 돈까스 쪽이 더 진정성 있다 믿기때문이다.

어째서? 대부분의 돈까스 음식점은 20석 남짓으로 작고 주방은 정말 다들 서 있기도 만만치 않은 협소한 공간이다. 그런 곳에서 튀김기 한두 대를 놓고 계속해서 신선한 음식을 만들어 내는 광경을 보고 있노라면 나도 모르게 울컥할 때가 있다. 아니, 정말 그렇게 일해도 괜찮은 것입니까, 휴먼? 음식이 괜찮게 나온다고 사람이 괜찮은 건 아니니까. 아니, 음식이 괜찮게 나오기 위해 사실 사람이 안 괜찮아지는 것이니까.

물론 그렇게 힘들게 만든다고 다는 아니고 음식이 맛있어야 되는 것일 텐데, 이런 가게들에서 적어도 완성도가 떨어지는 돈까스를 만난 적이 아직까지는 없다. 다만 ‘겉바속촉’에서 겉의 상태가 지향점에 따라 덜 바삭한 곳들이 있는데, 튀김이라기보다 찜의 영역에 머물기를 선택한 결과다. 온도가 낮아 표면에서 수분 증발이 덜 일어나니 겉면이 덜 바삭하고 살짝 축축해진다. 지난 2월에 먹고 아직 리뷰를 안 쓴 메구로의 ‘가츠이치’ 같은, 돈까스로 예술을 지향하는 곳들이 있다.

사전 정보는 전혀 없었고 그저 숙소에서 가까운 곳을 찾았는데 만족스러웠다. 문 여는 시각에 맞춰 오전 10시 50분에 갔는데도 이미 열 명 정도 줄을 서 있었다(15석 수준). 아주 조금 더 바삭해도 될 것 같긴 했지만 튀김옷과 돼지고기가 만나는 구간이 이만하면 훌륭했다. 다만 지난 2월의 가츠이치도 그렇고 신기하게도 양배추가 일본에서 보통 먹는 것들만큼 맛있지 않았다. 한국에서 이런 일식 돈까스를 구현하는 데 가장 큰 걸림돌이 이도 저도 아닌 양배추라고 믿는지라 이유가 궁금했다.