이름만 거창한 Short Rib Osso Bucco
이태리어로 된 이름이 아주 그럴싸해보이는 Osso Bucco는 질긴 송아지 정강이를 우리나라에서 갈비찜 하듯 오랫동안 조려서 만드는 음식입니다. 정강이나 갈비 등등, 약한 불에서 오랫동안 익혀야 되는 부위라면 대강 다 적용이 되는데, 11월달 에스콰이어에 소개된 John Besh(미국에서 Food TV를 보시는 분이라면 알겠지만 The Next Iron Chef의 결승까지 올랐던 뉴 올리언즈 출신의 주방장입니다. 사실 저는 그가 이길거라고 생각했는데…)의 레시피를 따라해봤습니다. 아주 복잡한 레시피는 아니어서, 소금과 후추로 양념한 갈비를 불에 지져 겉을 익히고(흔히 말하는 Caramelization이죠), 그 남비에 야채를 익힌 다음, 갈비와 Zinfandel을 바탕으로 한 양념을 넣어 한 시간 반에서 두 시간 정도 익히면 됩니다.
재료(4인 기준입니다)
4 lbs Short Ribs(우리나라에서 파는 찜갈비면 충분합니다)
Salt and Pepper
3 Cups Zinfandel
1/2 Cup Sugar
6 oz(1 cup?) canned chopped tomatoes
2 cup beef broth(저는 제가 만든 Chicken Stock으로 대체했는데, 물을 쓰셔도 무방합니다)
1 tb minced garlic
3 springs of fresh thyme, picked off stem
2 bay leaves
3 oz canola oil
1 large onion, diced (2 cups)
2 medium carrots, diced (1/2 cup)
2 stalks celery, diced (1/2 cup)
2 oz dried mushrooms, preferrably porcini
만드는 법
1. 갈비를 찬물에 담궈 핏물을 뺀 뒤 물기를 닦고 소금과 후추를 넉넉하게 뿌려 양념을 합니다.
2. 바닥이 두꺼운 팬(흔히 말하는 Dutch Oven, 저는 없어서 압력솥을 썼습니다)에 기름을 두르고 연기가 날 때까지 뜨겁게 달군 뒤, 갈비를 넣어 모든 면을 골고루 지져줍니다. 이때 너무 많은 갈비를 넣지 않도록 합니다.
3. 갈비들을 다 지진 팬에 야채를 넣고 투명해질때까지 볶습니다.
4. 진판델과 설탕, 육수, 타임과 월계수 잎, 마늘, 소금을 섞어 양념을 만듭니다.
5. 남비에 갈비와 4의 양념을 넣고, 끓기 시작하면 버섯을 넣어줍니다
6. 불을 낮춰 한 시간 반에서 두 시간쯤 끓입니다.
7. 고기가 다 익었으면 남비에서 꺼낸 뒤 불을 올려 남비에 남을 국물을 조려줍니다.
8. 그릇에 고기를 담고 7의 국물을 끼얹어 냅니다.
위에서도 언급했지만 우리나라 갈비찜과 만드는 방법에서 그렇게 큰 차이가 없기 때문에 아주 어렵지는 않고, 또 그렇게 손이 많이 가는 음식도 아닙니다. 많이 만들었기 때문에 Mashed Potato와 한 번, 그리고 지난 주에도 먹었던 Polenta와 한 번 짝을 지어봤는데, Polenta 쪽이 훨씬 더 잘 어울리는 느낌이었습니다. 전체적으로 깊은, 또는 무거운 맛이기 때문에, 송아지 정강이로 만든 Osso Bucco에는 Gremolata라는, 파슬리와 마늘, 그리고 레몬 껍질을 같이 다녀 만든 양념을 얹어서 낸다고 합니다(저는 파슬리를 잊고 못 사서 뺐는데, 있었다면 아주 잘 어울렸을거라고 생각됩니다).
참고로 음식 만드는데 쓰인 진판델은 Smoking Loon이라는 병당 10불정도 하는 녀석인데, 맛은 그럭저럭 나쁘지 않지만 사실은 10불짜리도 안 되는 녀석을 양조장에서 마케팅을 그럴싸하게 해서 팔아 먹기 때문에 다시는 사고 싶지 않은 와인입니다. 올 봄엔가 갑자기 여기저기서 좋다고 얘기가 나와서 찾아다녔음에도 아무데서도 찾을 수 없었는데, 그 이후 슬쩍 수퍼마켓들에 나온 꼴로 보아 아무래도 양조장에서 장난을 친 것 같다는 생각이 들었습니다. 사실 진판델도 피노 누와처럼 다른 적포도주 품종들보다 조금은 비싼편인데, 이렇게 음식 만드는데 쓰실 경우라면 Ravenswood라고, 술가게에서는 7불 안쪽-코스트코에서는 공짜나 다름 없는 6.49불입니다… 아무리 생각해도 6.49짜리는 아닌데-으로 살 수 있는 녀석이 가격도 그렇고 마시기에도 손색이 없습니다.
# by bluexmas | 2007/12/10 11:38 | Taste | 트랙백 | 덧글(8)
Commented by 재인 at 2007/12/10 11:46 
맛있겠어요 흑.
Commented by 보리 at 2007/12/10 12:03 
Commented by turtle at 2007/12/10 13:35
오소 부코 아주 제대로 되어 보입니다. 슬로우 쿠커에 얹어 놓고 세월아 네월아 만들어도 맛있겠네요.
Commented by jjay at 2007/12/10 14:54
저는 저번에 그 비싼 소꼬리가 좀 생겨서 해 보았는데 전 괜찮다고 맛있게 먹었지만 한국입맛인 남자친구가 난 소꼬리끓인게 더 좋더라- 라고 하는 바람에 울고싶었어요. 흐-
Commented by 笑兒 at 2007/12/10 16:04
Commented at 2007/12/10 18:17
비공개 덧글입니다.
Commented by 소냐 at 2007/12/11 05:31
고기류를 좋아하는 저로서는 너무 입맛 당기는 포스팅이네요..
아, 이번에 가면 엄마한테 한번 해달라고 졸라볼까 싶어요 (해드려도 모자랄 나이에.. -_-;;;)
Commented by bluexmas at 2007/12/11 11:55
보리님: 언제나 수퍼마켓에서는 비싸요. 여기에서도 수퍼마켓에서는 10불 가까이 하더군요. 술가게에 가셔야 훨씬 싸답니다. 가끔 실패한 음식은 그냥 버리시는게 정신건강에 좋을지도 몰라요. 너무 맛없으면 먹기 그렇더라구요.
turtle님: 처음에 고기를 brown하는 과정만 문제 없다면 슬로우 쿠커에서 만들어도 될 것 같아요. 이번 오소부코의 비밀은, 불에 올려놓고 잠들었다 깨는 바람에 뼈에서 떨어질정도로 고기가 익었다는…그래서 조금 짰어요.
jjay님: 그러게 역시 폴렌타더라구요…소꼬리로는 안 만들어봤는데, 보통 압력솥으로 30분이면 소꼬리 곰탕도 먹을만 하죠?
笑兒님: 저도 갈비찜 하려다 좀 지겨워서 저걸 만들었어요.
비공개님: 저도 그 책에서 읽은거 기억 나는데요, 만약 그냥 ‘쇼트립’이라고 번역했다면 작가의 역량이 없는거네요. 그냥 갈비라고 번역하면 되는 것을…
소냐님: 네, 갈비찜이죠…
웬만하면 해드리세요^^;;;;